Fiche technique de fabrication N°2393
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,585 €
Prix de revient TTC Total :
10,340€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 311,878 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,480 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Sauce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Pommes reinette | kg | 0,640 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver et détailler les escalopes |
|
|
| 2 | Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | sauter les escalopes et resever au chaud |
|
|
| Sauce | |||
| 4 | Dégraisser le sautoir, déglacer avec le cidre, ajouter un peu de fond brun ,réduire la crème , réduire et passer au chinois |
|
|
| Garniture | |||
| 5 | Nettoyer et laver les champignons, puis les escaloper |
|
|
| 6 | Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
|
|
| 7 | eplucher les pommes , tailler en rondelles, sauter au beurre, terminer la cuisson au four |
|
|
| Dressage | |||
| 8 | Escalopes sur plat ovale, napper de sauce et de champignons , pommes reinette à part , ou dressage à l'assiette |
|